[ Каскадный ] · Стандартный · Линейный Вопрос к шашлычникам, Шашлык в масс местах

[Consillieri]

Всем привет , задумал в последние деньки лета на природу с семьёй , собственно вопрос . Сколько бы я не готовил шашлык , и где бы не пробовал , мне всегда больше нравится как готовят обычные шашлычники в массовых местах типа парков и летних кафе . Я не могу понять чем они обрабатывают мясо , что жарят его неимоверно огромными кусками и при этом оно не горит снаружи и прожарено внутри . Я понимаю что там лук специи и все . Вопрос в том какова технологичка ? Облазил весь инет в поисках чем шприцуется , может присадки какие ? В инете банальщина только , ответа не нашел . И ведь реально куски у них ппц огромные , явно что то не просто так . Знаю что вредно , но блин вкусно выходит а у самого так не получается .пробовал спрашивать , все как оддинн молчат Может знает кто каким образом??

Сообщение отредактировал Consillieri - Понедельник, 23 сентября 2019, 20:48

[PhantomRus]

Самое главное естественно как подметили выше это само мясо , точнее его качество.
Не знаю как это объяснить но мясо на ощупь должно быть мягкое , для этого берешь пакетик , одеваешь на руку и прищипываешь мясо , но само собой только мякоть а не жир и т.д.
Цвет жира говорит о возрасте мяса , чем он белее тем моложе-свежее мясо (не путать окровавленный жир с пожелтевшим).
По поводу маринада все зависит только от тебя , но самый популярный на Кавказе это обычная соль , перцы , лук , но опять таки если мясо хорошее то в луке не надо оставлять мясо на долго , так же как и в соли , соль вытягивает воду ( то бишь сок) , солить мясо надо минут за 20-30 до жарки , если же конечно хочется вкуса мяса а не луково-соленое непонятно что.
Если не получается прожарить мясо как надо ( не персушить и т.д) есть обычный и действенный способ "новичка" это довести мясо вот почти до готовности но чтоб не пересушить - переместить мясо в кастрюлю , которая так же будет лежать около костра и непосредственно продолжать дооводить мясо (вот сюда и можно как раз таки насыпать кольцами лук и дать мясу так немного полежать)
По поводу быстрых переворачиваний мяса у каждого по своему , но то что так ты потеряешь больше ценной влаги ( а ты ее потеряешь это 100% этим способом ) это факт. Мясу нужно задать корочку , причем когда уже набьешь руку это будет на уровне подсознания ( внутренние часы епта ) )
И самое главное правило после хорошего мяса это:
ТЫ ДОЛЖЕН ПАРИТЬСЯ НАД КАЧЕСТВОМ МЯСА А НЕ БОРОТЬСЯ С ОГНЕМ!
Самое что есть хорошее это дрова, которые ты по приезду на отдых сразу поджигаешь и даешь прогореть и когда уголь станет седым ты слегка раздувая ставишь мясо , я привык чтоб ладонь на расстоянии около 15 сантиметров над углями было невыносимо держать , но опять таки это уже как ты сам привыкнешь .
Как то так)
Инфа 100% проверенно нами "чурками" по 1-2 раза почти каждую неделю на протяжении многих лет)


Сообщение отредактировал PhantomRus - Вторник, 24 сентября 2019, 22:38